Войти
Зарегистрироваться
Регистрация откроет новые горизонты
  1. Каталог
  2. Афиша
  3. Новости
  4. Статьи
  5. Бизнес
  6. Фото
  7. Лазертаг
  8. Форум
  9. Скидки
  10. Блог
вторник, ночь20..22 °С
вторник, утро25..27 °С
вторник, день25..27 °С
вторник, вечер22..24 °С
17 июля, вторник20..22 °С

«Та Еда», та подача!

10 сентября ’15, REST-PORTAL.RU, на правах рекламы   2
Как театр начинается с вешалки, так и блюдо в ресторане начинается с подачи. Невозможно поставить пятерку повару, пусть даже за самое изысканное и вкусное яство, если оформление его далеко от совершенства. Фермерский ресторан «Та Еда» открыл свои двери в начале лета и за недолгий срок работы уже успел полюбиться жителям города. При том уникальны здесь не только кухня и обстановка, но и подача блюд. REST-PORTAL.RU встретился с представителем компании «Та Еда» и шеф-поваром ресторана, мы поговорили об эстетической стороне кухни, идее открытия такого заведения, конкурентах, планах развития.

REST-PORTAL.RU: Ваш ресторан является единственным подобным в городе. Разговоров о появлении в меню заведений блюд фермерской кухни было не мало, были и попытки, но в итоге именно вы стали первопроходцами. С чего все начиналось?

Александр Лазуков — шеф-повар фермерского ресторана «Та Еда»: Сейчас становится все популярнее русская кухня, и многие повара Санкт-Петербурга и Москвы делают на неё упор. Подобные нашему рестораны есть в столицах, Краснодаре, Туле, а теперь и в Рязани — «Та Еда». Мы не хотим тиражировать пасту и пиццу, да и французский мы не учили (смеётся), хочется создавать что-то новое, хотя по сути это хорошо забытое старое.

Евгений Лялин — представитель компании «Та Еда»: На тот период, когда учредители «Той Еды» задумались о создании фермерского ресторана, хотя мне больше нравится называть его деревенским, аналогов в городе не было. Прямых конкурентов нет и сейчас. Всё же нам было проще решиться на такой ответственный шаг, так как к тому времени уже год существовали фермерские магазины «ТаЕда» и мы заручились поддержкой поставщиков натуральных продуктов со всей России.

REST-PORTAL.RU: В основе кухни в любом случае лежат ингредиенты, ваш поставщик — это одноименная сеть продуктовых магазинов. В чем качественное отличие этих продуктов?

Евгений Лялин: Особенность в том, что мы предлагаем только фермерские натуральные продукты. К нам ходят за свежим фермерским мясом, деревенским молоком и творогом, монастырским хлебом, дикой северной рыбой и натуральными сладостями.

REST-PORTAL.RU: Поговорка «Встречают по одежке...» по сути применима ко всему, так и в ресторане сначала мы смотрим на внешний вид блюда, и только после этой оценки переходим к следующему этапу — пробуем его на вкус. Что было взято за основу меню?

Александр Лазуков: Русская кухня, при этом мы используем определенные технологии и набор продуктов. То есть у нас нет салата цезарь, пасты карбонара и тому подобного. Это мои идеи, идеи нашей команды, базирующиеся на забытых русских рецептах, рецептах наших родителей, дедов и прадедов. Это то, что мы привыкли кушать в деревнях. Общая концепция складывалась из простых вещей, то есть минимум специй, максимум вкуса самого продукта. Кроме того, должно было быть уделено внимание сервировке и подаче блюда, поэтому мы тщательно подошли к выбору посуды и элементов оформления.

Евгений Лялин: Я бы взял шире. Наша основа это кухня Российской Империи. Ну об этом позже...



REST-PORTAL.RU: Все эти элементы декора кроме эстетической составляющей являются еще и вспомогательной частью для приготовления блюда?

Александр Лазуков: В нашем ресторане в качестве посуды мы используем чернолощёную керамику ручной работы из Суздаля, сделанную специально для нас. В ней не только хорошо готовить, она полностью соответствует общей концепции заведения, асоциируется у клиента с фермерством, русской деревней. Разделочные доски на которых мы подаем многие блюда, изготавливаются вручную из лиственных пород дерева при помощи старинной технологии вываривания в растительном масле. Да, посуда доставляет эстетическое удовольствие, на неё приятно смотреть, держать в руках, в помещениях с простым, не вычурным интерьерным решением эти изделия воспринимаются как арт-объекты. Соответственно, и в качестве украшения композицию прекрасно дополняют сено, полевые цветы, сушеные овощи, редис. Делается это, не только для красоты, но и для того, чтобы оттенить вкус блюда. Это как у японцев, они сначала едят глазами. Эта посуда близка нам по духу. Натурально, просто. Мы давно искали что-то подобное и очень рады что нашли, как говориться язык до Киева доведёт. Всё это — командная работа, вместе мы прорабатываем и меню, и подачу. Тоже самое касается и сервировки, если я использую, к примеру, пергамент, то я продумываю, как этот материал сделать не только частью композиции при подаче, но и наделить определенной функциональностью при приготовлении блюд. Если у ресторана есть свое лицо, то у нас лицо есть и у каждого блюда.

Евгений Лялин: Сначала массу вопросов вызвало варенье из шишек, затем редис. Мы пытались отшучиваться, говорили, что в Рязани помимо грибов с глазами появился новый бренд — варенье из шишек. Частота упоминаний этого продукта в СМИ на момент нашего открытия зашкаливала. Кстати, пробовать его можно в фермерском ресторане «Та Еда» (смеётся). Что касается подачи. Да, это видение нашего шеф-повара. Он автор, и как художники пишут полотно, так и он оформляет блюдо перед подачей. И не нужно искать здесь массу тайных смыслов, всё просто. Знаете, как старцы говорят: «Где просто, там ангелов со сто, а где мудрено, там ни одного».

Александр Лазуков: На мой взгляд такая сервировка интересна и необычна.

Евгений Лялин: Это неизменные традиционные вещи, которые ассоциируются у многих с ностальгией по прошлому. Эмоционально такие мелочи цепляют. Мы делаем это по наитию, есть конечно аналогичные примеры в Питере и Москве, но мы просто в одно и то же время к этому пришли. У нас по сути общие интересы, мы находимся в одном информационном поле, и мы в одно время приходим к каким-то сходным идеям.



REST-PORTAL.RU: Как конкуренты восприняли ваше открытие, подачу блюд, наверняка, нашлись «подражатели».

Евгений Лялин: Могу отметить, что конкуренция — это хорошо. Просто не хочется, чтобы потребитель, отведав в другом кафе, ресторане или клубе какой-нибудь «фермерский сет» сделал вывод о направлении в целом. Если бы продукт готовился на высоком уровне везде, то подобное соперничество было бы нам на руку. Мы бы ежедневно получали дополнительные стимулы расти и развиваться. В данном случае идёт подмена понятий: клиент может сделать не лучший вывод, по сути не зная продукта. Мы не уверены в качестве таких «копий». Тоже самое касается оформления блюд, город у нас не большой и сразу видно «откуда ноги растут».

Александр Лазуков: Наверняка что-то заимствуется. Ту же эко-посуду, которая продаётся в сети фермерских магазинов «ТаЕда», можно использовать не только как блюдо для подачи еды, в ней можно ещё и готовить. В любом случае мы лучше знаем наши продукты и всегда будем на шаг впереди. Судя по отзывам наших посетителей разделочные доски, сено, полевые цветы, сушеные овощи сильно врезались в память людям, зацепили, можно сказать это мой авторский почерк.

Евгений Лялин: Приятно, что за короткий срок мы сумели закрепить за собой сильный визуальный образ, который будет вызывать ассоциацию с нашим заведением.



REST-PORTAL.RU: У вас в меню можно встретить вроде бы привычные всем нам блюда в совершенно непривычной интерпретации — винегрет с палтусом, язычки трески с пшеном, варенье из шишек. Для рязанского рынка подобное вашему заведение — выбор необычный, что легло в основу меню и на что делали упор при его составлении?

Евгений Лялин: Нас недавно спрашивали, как бы мы могли охарактеризовать наш ресторан. Да, фермерский, деревенский, да, семейный, да, со своей подачей, но нам бы ещё хотелось претендовать на звание ресторана собирателя и хранителя рецептов кухни Российской империи. Это старорусская кухня и кухня народов населявших страну. Мы стараемся идти именно в этом направлении, собираем и возрождаем старинные рецепты. Ведь кухня — это такая же неотъемлемая часть культуры, как народная музыка или литература. Кстати касаемо культурной составляющей, мы готовим не только пищу для тела, но и пищу для души. Выбор артистов, которые выступают у нас в ресторане тоже не типичен для Рязани. На открытие мы пригласили симфонический оркестр из Санкт-Петербурга «Synergy Orchestra». Молодые интересные ребята. На фестиваль Поморской кухни к нам приезжал мэтр русского фольклора, музыкант мультиинструменталист Сергей Старостин и артистка театра и кино Татьяна Бндаренко. Для меня их выступление стало настоящим откровением. Да, Сергей Старостин это совсем другая песня...

Александр Лазуков: Нам интересна кухня от времени правления Петра 1 и до начала 20 века. Возможно копнём глубже. Скоро мы предложим что-нибудь на ваш суд.



REST-PORTAL.RU: Несмотря на не самую позитивную финансовую ситуацию в стране и мире, вы не побоялись открыться и судя по всему дела у вас идут в гору, чем будете удивлять гостей этой осенью и какие задачи перед собой на перспективу?

Александр Лазуков: Этой осенью у нас должно появится новое Черноморское меню. 16 сентября стартует фестиваль черноморской кухни. Летом я был на черноморском побережье, и там собрал немало местных идей, рецептов. У нас появятся блюда из отечественного сырья, это черноморский луфарь, мидии, которые мы также будем готовить с минимальным добавлением специй, чтобы максимально подчеркнуть вкус самих продуктов, а не перебивать его большим количеством приправ. Вообще в нашей стране и за рубежом так много интересных самобытных мест, необычных рецептов, нам есть куда расти, что пробовать и с кого брать пример. Мы переосмыслили причерноморскую кухню в целом, помимо обилия рыбных блюд гостей ждут блюда румынской, болгарской, кавказской, турецкой кухни, на новый лад, но с сохранением особенностей. Да, оформление блюд тоже будет особенным. Также в ближайше время у нас появится десертная карта, за основу мы возьмём знакомые с детства рецепты, это песочное печенье, запеканки, коржи, торты и многое другое. Несмотря на то, что мы хотим уйти от тираживания итальянской и японской кухни, в меню заведения, которое мы откроем в ближайшее время (в общей концепции с рестораном, но немного в другом формате), должны появиться и роллы. Но это будут не привычные всем калифорния и филадельфия. Мы хотим подавать нашим гостям камчасткие и сахалинские роллы, которых в нашм городе вы точно не найдёте. Новое здесь всё, начиная от продуктов, которые используются для их приготовления, заканчивая формой и подачей блюда. Также мы планируем и проведение мастер-классов, где можно будет узнать об исконно русских продуктах и способах их приготовления.

Евгений Лялин: Кстати 16 сентября фестиваль черноморской кухни откроет прима рязанской джазовой сцены Элла Хрусталёва и ансамбль «Мама Jazz». Действует депозит столиков не пропустите.

REST-PORTAL.RU: Вы не боитесь раскрывать все карты?

Александр Лазуков: Мы не боимся раскрывать карты, так как наши поставщики — это наши поставщики (смеётся). У меня есть возможность работать с отечественными морепродуктами высочайшего качества. Причём с такими, которых нет в продаже в крупных торговых сетях нашего города. Да и в столице их не везде найдёшь.

Евгений Лялин: База поставщиков, наработанная сетью фермерских магазинов «ТаЕда» вселяет в нас уверенность (смеётся). В любом случае нас рассудят посетители.

Комментарии (2):

0
Подписаться
Последний комментарий к этой статье оставлен более 6 месяцев назад
Ольга Ларина   11 сентября ’15   #
Пишете о заведении, которого нет в вашем каталоге?)))
F-Julia   13 сентября ’15   #
Зря посмеялся, не серьёзно как то выходит. И так понятно, что рядовому фермеру получить сертификат на свою продукцию не просто, а значит это как молоко у бабули на рынке, что за деревушка что за бабулька где коровка травку жевала.., своё то оно своё, натуральное, но не всё то всё что всё. Поэтому видимо: "База поставщиков наработанная сетью фермерских магазинов «ТаЕда» вселяет в нас уверенность (смеётся).
© 2007—2018, REST-PORTAL.RUmail@rest-portal.ruОбратная связьРеклама на сайте
Использование материалов сайта REST-PORTAL.RU разрешено только со ссылкой на источник.
Все права на изображения и тексты в разделах сайта принадлежат их авторам.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18 лет.
Пользовательское соглашение

Создание и поддержка сайта — Pbcdesign.ru