Войти
Зарегистрироваться
Регистрация откроет новые горизонты
  1. Каталог
  2. Афиша
  3. Новости
  4. Статьи
  5. Бизнес
  6. Фото
  7. Лазертаг
  8. Форум
  9. Скидки
  10. Блог
среда, ночь1..3 °С
среда, утро1..3 °С
среда, день2..4 °С
среда, вечер0..2 °С
13 декабря, среда1..3 °С

Проверено REST-PORTAL.RU: Ресторан «Cavalli»

5 октября ’14, REST-PORTAL.RU   13
Ресторан Cavalli открылся около полутора лет назад, но уже стал излюбленным местом для свадебных фотосессий, а также банкетов и мероприятий всевозможных форматов. С интерьером в этом заведении все в порядке: большие панорамные окна, много света, модный авторский декор. Мы решили выяснить, как здесь обстоят дела с кухней.

И поскольку банкеты — это неотъемлемая часть работы Cavalli, мы попросили наших экспертов рассказать, как в идеале должна быть организована работа на банкете, что происходит «за кулисами», на кухне в то время, как гости беззаботно веселятся и наслаждаются праздником.
Очень многое зависит от оснащения кухни и подготовленности персонала, так как специфика работы во время банкета совсем другая. Главное в подготовке банкета — максимально качественно сделать заготовки, чтобы в день мероприятия к назначенному времени их максимально быстро доготовить, засервировать и подать гостям в идеале в одно время всем сразу. На практике, когда дело доходит до горячего, в небольших заведениях обычно начинается самое интересное: горячее, как правило, уже готово, его разогревают, и гости получают в итоге сухое невкусное мясо. А бывает так: горячее готово, а гарнир — нет, мясо достают, потом заново перегревают и т.д. Хороший результат на формирование одного горячего блюда — 13 секунд (при банкете на 100 человек). В этом случае работает конвейер: один повар кладет на тарелку мясо, второй гарнир, третий добавляет соус и украшает, а еще два человека занимаются постановкой тарелки и забором тарелки. Чтобы мясо было свежеприготовленным и сочным, со стороны кухни в это время происходит следующее: ответственный повар постоянно загружает в печь полуфабрикаты и выгружает их. Если происходит сбой, например, мясо не успели приготовить, и конвейер встает на три минуты, это чревато проблемой. Когда накрываешь банкет на 500 человек, у тебя нет права даже на такую ошибку.

Зачастую такую схему работы трудно реализовать из-за отсутствия нормальных кадров. Все должно быть заранее четко просчитано и перепроверено. Когда надо отдавать блюдо в зал, а какого-то ингредиента не хватает, всем гостям уже подали блюдо, а две порции задерживаются на три минуты, потому что кто-то просчитался, это бросает тень и на шеф-повара, и на все заведение в целом. А если, не дай бог, не досчитались с мясом, это вообще ситуация, из ряда вон выходящая… Поэтому период подготовки к банкету — это самый ответственный этап, когда контроль должен быть максимальным.

Например, мясо готовят так: заготовщик нарезает мясо в соответствии с нужным количеством порций, иногда с запасом. Далее заготовки передаются мангальщику, он обжаривает мясо на гриле, еще раз пересчитывает и раскладывает на лотки, чтобы мясо равномерно приготовилось, изначально формирует лотки по толщине кусков — на одном лотке кусочки потоньше, на другом — потолще, и расставляет лотки по времени приготовления — доготовка на 5 минут, на 3 минуты и т.д. В этой последовательности он их загружает. То же самое он делает с овощами. Чтобы сделать простое, на первый взгляд блюдо, например, стейк из свиной шеи с овощами гриль и подгарнировкой из салата-микс, уходит колоссальное количество времени на подготовительные работы. В зависимости от загруженности заведения подготовка к банкету может начинаться за два дня до мероприятия. Организация работы конвейера целесообразна, когда количество гостей 30 и выше. В зависимости от количества гостей может меняться и систематика работы конвейера.

Существуют также всевозможные банкетные системы, позволяющие одновременно загружать на доготовку в парконвектавтомат целые партии тарелок. При таком варианте работы за день до банкета заготовки обжариваются, резко охлаждаются и сразу сервируются в тарелки. То, что при доготовке подвергается тепловой обработке, т.е. мясо и гарнир, уже находятся на тарелках. На специальной шпильке (тележке с ячейками для тарелок) горячее устанавливается в автомат, в нем размещается термо-зонд, задается специальная программа, которая поддерживает нужную температуру и влажность, чтобы продукт не засыхал. После этого шпилька выкатывается, если банкет простой, то она сразу может официантами подаваться в зал.

Но, к сожалению, описанная идеальная схема работы вообще не распространена в заведениях Рязани. Часто препятствием являются размеры кухни и отсутствие оборудования. Хорошо, если у поваров есть опыт работы на банкетах, тогда они просто как-то более-мене вовремя «на своей волне» сервируют блюда. Но все равно ситуация с банкетами в городе ужасная.



Мы попробовали

Помимо всего прочего, нами была заказана Дорада на гриле в качестве теста рыбной странички меню, но официант про нее просто забыл, Дораду мы так и не попробовали, но и в счет ее, надо отметить, не включили.

Категория при оценке: Ресторан
Сервис
Униформа (опрятность)5 / 5
Внимание к гостям4 / 5
Уровень обслуживания4 / 5
Знание меню5 / 5
Кухня
Скорость подачи5 / 5
Оформление блюд 4 / 5
Вкусовые качества блюд3 / 5
Качество ингредиентов4 / 5
Название и описание блюд5 / 5
Приемлемость цен4 / 5
Бар
Ассортимент вин 5 / 5
Ассортимент крепких напитков 5 / 5
Ассортимент пива 4 / 5
Ассортимент коктейлей и напитков5 / 5
Кофе/чай 5 / 5
Приемлемость цен4 / 5
Итого:71 / 80

Комментарии (13):

3
Подписаться
Последний комментарий к этой статье оставлен более 6 месяцев назад
артем   5 октября ’14   #
Читаешь вот это все и в очередной раз понимаешь, что Рязань и уровень гастрономии вещи просто несовместимые!
артем   5 октября ’14   #
а в Кавалли да, официанты часто забывают про заказ, проверено на себе! Мой вывод, что так и не удалось сделать это место качественным, кроме интерьера особо плюсов для себя не нахожу!
Михаил Ванишев   6 октября ’14   #
артем,
кроме интерьера

ну это дело вкуса, по мне так дизайнерский кошмар и главное потолок...
Евгения   6 октября ’14   #
Михаил,ну наверно дело вкуса,но многим нравится раз там не одна фотосессия была , и мне нравится в том числе))
Михаил Ванишев   6 октября ’14   #
Евгения Агальцова,
дело вкуса

само собой, просто я не настолько гламурен
Ольга Ларина   6 октября ’14   #
Согласна с Михаилом, на мой вкус тоже дизайнерский кошмар)))
артем   6 октября ’14   #
Ой, ребята ну что вы такие странные, назвать кошмаром интерьер Кавалли это слишком, что там кошмарного, Ольга? Я не говорю, что там прям мега стильно и круто все, но не кошмар же, а чистой воды фьюжн,создатели проекта во всем это проявляют, сама Морская школа тоже вся во фьюжене! Мне очень нравятся большие окна, камин, люстры, ковер!
Ольга Ларина, скажите, пожалуйста, какое кафе, ресторан в Рязани имеет классный стильный интерьер? Ну что понять почему таким уродливым Кавалли показался, только умоляю не говорите, что это Балкон, Энджелс или Шпора, я повешусь)))
Ольга Ларина   6 октября ’14   #
артем, Уродлив, потому что просто куча вещей и вещиц, не сочетаемых вместе ни по стилю, ни по цвету, ни по какому другому признаку. Все вышесказанное — мое личное мнение, кто-то может в восторге от интерьера, на вкус и цвет все фломастеры разные. Вот вам нравится — ну и ради Бога, я ж не против и не заставляю Вас описывать все стильные заведения Рязани на ночь глядя — мозги напрягать В любом случае можно смириться с интерьерным диссонансом, если тебя вкусно покормят)))))
Михаил Ванишев   6 октября ’14   #
артем,
а чистой воды фьюжн

поналепить в кучу всякой хрени это называется фьюжн? спасибо, буду знать
а можно сказать что я готовлю в стиле фьюжн? это когда готовлю из того, что в холодильнике найду

артем,
какое кафе, ресторан в Рязани имеет классный стильный интерьер

а что есть такие? очень хотелось бы посмотреть
артем   6 октября ’14   #
Ольга, зря отказались, просто интересно знать что по вашему красиво если тут уродство, молчание скорее означает, что просто нечем крыть, так как ничего толкового в городе то практически нет
артем   6 октября ’14   #
да, Миша, я тебя обрадую, в своем холодильнике ты питаешься фьюженом, вот так)
Ольга Ларина   6 октября ’14   #
артем,
молчание скорее означает, что просто нечем крыть, так как ничего толкового в городе то практически нет — Так от этого Кавалли красивее-то не становится

Тимур Ходжаев   4 марта ’15   #
Странно, весьма странно проводите оценку-Cavalli видимо получил первое место только из за интерьера и конфи. Первое место среди ресторанов и кафе города! т.е. заведения, в которых едят)))) Пишите, что почти все блюда пресные, в десертах нарушена технология и подача. И тут же ставите на первое место-соот. предлагаете пойти в этот ресторан и поесть)) я понимал бы, пойти и полюбоваться интерьером, нет ведь, именно откушать великолепный ризотто-с таким ризотто ресторану с итальянским названием впору закрываться) вид не то что не съедобен, ужасен.

© 2007—2017, REST-PORTAL.RUmail@rest-portal.ruОбратная связьРеклама на сайте
Использование материалов сайта REST-PORTAL.RU разрешено только со ссылкой на источник.
Все права на изображения и тексты в разделах сайта принадлежат их авторам.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18 лет.
Пользовательское соглашение

Создание и поддержка сайта — Pbcdesign.ru