Ресторан Cavalli открылся около полутора лет назад, но уже стал излюбленным местом для свадебных фотосессий, а также банкетов и мероприятий всевозможных форматов. С интерьером в этом заведении все в порядке: большие панорамные окна, много света, модный авторский декор. Мы решили выяснить, как здесь обстоят дела с кухней.
И поскольку банкеты — это неотъемлемая часть работы Cavalli, мы попросили наших экспертов рассказать, как в идеале должна быть организована работа на банкете, что происходит «за кулисами», на кухне в то время, как гости беззаботно веселятся и наслаждаются праздником.
Очень многое зависит от оснащения кухни и подготовленности персонала, так как специфика работы во время банкета совсем другая. Главное в подготовке банкета — максимально качественно сделать заготовки, чтобы в день мероприятия к назначенному времени их максимально быстро доготовить, засервировать и подать гостям в идеале в одно время всем сразу. На практике, когда дело доходит до горячего, в небольших заведениях обычно начинается самое интересное: горячее, как правило, уже готово, его разогревают, и гости получают в итоге сухое невкусное мясо. А бывает так: горячее готово, а гарнир — нет, мясо достают, потом заново перегревают и т.д. Хороший результат на формирование одного горячего блюда — 13 секунд (при банкете на 100 человек). В этом случае работает конвейер: один повар кладет на тарелку мясо, второй гарнир, третий добавляет соус и украшает, а еще два человека занимаются постановкой тарелки и забором тарелки. Чтобы мясо было свежеприготовленным и сочным, со стороны кухни в это время происходит следующее: ответственный повар постоянно загружает в печь полуфабрикаты и выгружает их. Если происходит сбой, например, мясо не успели приготовить, и конвейер встает на три минуты, это чревато проблемой. Когда накрываешь банкет на 500 человек, у тебя нет права даже на такую ошибку.
Зачастую такую схему работы трудно реализовать из-за отсутствия нормальных кадров. Все должно быть заранее четко просчитано и перепроверено. Когда надо отдавать блюдо в зал, а какого-то ингредиента не хватает, всем гостям уже подали блюдо, а две порции задерживаются на три минуты, потому что кто-то просчитался, это бросает тень и на шеф-повара, и на все заведение в целом. А если, не дай бог, не досчитались с мясом, это вообще ситуация, из ряда вон выходящая… Поэтому период подготовки к банкету — это самый ответственный этап, когда контроль должен быть максимальным.
Например, мясо готовят так: заготовщик нарезает мясо в соответствии с нужным количеством порций, иногда с запасом. Далее заготовки передаются мангальщику, он обжаривает мясо на гриле, еще раз пересчитывает и раскладывает на лотки, чтобы мясо равномерно приготовилось, изначально формирует лотки по толщине кусков — на одном лотке кусочки потоньше, на другом — потолще, и расставляет лотки по времени приготовления — доготовка на 5 минут, на 3 минуты и т.д. В этой последовательности он их загружает. То же самое он делает с овощами. Чтобы сделать простое, на первый взгляд блюдо, например, стейк из свиной шеи с овощами гриль и подгарнировкой из салата-микс, уходит колоссальное количество времени на подготовительные работы. В зависимости от загруженности заведения подготовка к банкету может начинаться за два дня до мероприятия. Организация работы конвейера целесообразна, когда количество гостей 30 и выше. В зависимости от количества гостей может меняться и систематика работы конвейера.
Существуют также всевозможные банкетные системы, позволяющие одновременно загружать на доготовку в парконвектавтомат целые партии тарелок. При таком варианте работы за день до банкета заготовки обжариваются, резко охлаждаются и сразу сервируются в тарелки. То, что при доготовке подвергается тепловой обработке, т.е. мясо и гарнир, уже находятся на тарелках. На специальной шпильке (тележке с ячейками для тарелок) горячее устанавливается в автомат, в нем размещается термо-зонд, задается специальная программа, которая поддерживает нужную температуру и влажность, чтобы продукт не засыхал. После этого шпилька выкатывается, если банкет простой, то она сразу может официантами подаваться в зал.
Но, к сожалению, описанная идеальная схема работы вообще не распространена в заведениях Рязани. Часто препятствием являются размеры кухни и отсутствие оборудования. Хорошо, если у поваров есть опыт работы на банкетах, тогда они просто как-то более-мене вовремя «на своей волне» сервируют блюда. Но все равно ситуация с банкетами в городе ужасная.
Мы попробовали
Помимо всего прочего, нами была заказана Дорада на гриле в качестве теста рыбной странички меню, но официант про нее просто забыл, Дораду мы так и не попробовали, но и в счет ее, надо отметить, не включили.
| Категория при оценке: Ресторан |
| Сервис |
| Униформа (опрятность) | 5 / 5 |
| Внимание к гостям | 4 / 5 |
| Уровень обслуживания | 4 / 5 |
| Знание меню | 5 / 5 |
| Кухня |
| Скорость подачи | 5 / 5 |
| Оформление блюд | 4 / 5 |
| Вкусовые качества блюд | 3 / 5 |
| Качество ингредиентов | 4 / 5 |
| Название и описание блюд | 5 / 5 |
| Приемлемость цен | 4 / 5 |
| Бар |
| Ассортимент вин | 5 / 5 |
| Ассортимент крепких напитков | 5 / 5 |
| Ассортимент пива | 4 / 5 |
| Ассортимент коктейлей и напитков | 5 / 5 |
| Кофе/чай | 5 / 5 |
| Приемлемость цен | 4 / 5 |
| Итого: | 71 / 80 |
В любом случае можно смириться с интерьерным диссонансом, если тебя вкусно покормят)))))
