Интервью с руководителем сети пиццерий «Валентино» Александром Ряжских

Александр Ряжских
Родился в 1974 году, в школу пошел в 1981. Свои первые деньги честно заработал, будучи еще школьником (1986 г.). В 1991 году выпустился из школы и поступил в институт (РРТИ), а в 1996 успешно закончил Радиоакадемию (РГРТА). С 1992 по 1999 год эпизодически организовывал торговые предприятия на рынках и в магазинах города. В 1999 открыл первый магазин компьютерной техники «КОМ2». С 2007 руководит уполномоченным агентством «PEGAS Touristik» в г. Рязань, а с 2008 развивает свою сеть пиццерий «Валентино».

---

REST-PORTAL.RU: Александр, здравствуйте! Насколько мне известно, Ваш прошлый бизнес – комиссионка компьютерной техники «КОМ2». Что стало причиной закрытия этого бизнеса?

Александр: Все-таки «КОМ2» был больше, чем комиссионка, в 2004 году в сети было 8 магазинов, и только один из них комиссионный. Причиной закрытия стало перенасыщение рынка компьютерной техники, когда в Рязани появились московские сети, торгующие компьютерами и другой электронной техникой. Да и просто надоело крутить железки. Бизнес стал приносить меньше прибыли, в результате чего пришлось его закрыть. Вернее, не совсем закрыть: какие-то активы были диверсифицированы, некоторые проданы, деньги пригодились для открытия «Валентино» на Пушкина и турагентства (тогда еще «Мастер Отдыха» на Соборке). Некоторые помещения переделаны под текущий бизнес: офисы, склады, и тому подобное. А комиссионка, о которой Вы упоминаете, до сих пор работает, только я к ней уже года три не имею никакого отношения.

REST-PORTAL.RU: С какими ожиданиями Вы шли в ресторанный бизнес? Насколько они оправдались?

Александр: Когда только начинали, я понимал, что открыть пиццерию — довольно сложное дело. Опыт как таковой отсутствовал, но было желание начать что-то новое.

REST-PORTAL.RU: С какими трудностями пришлось столкнуться?

Александр: Наверное, основной сложностью был и остается подбор сотрудников. Меня поразило полное отсутствие желания работать у людей, приходящих наниматься на работу. Первые 2 года мне пришлось побывать на каждой должности, которая существует у нас в пиццерии. Необходимо было самому увидеть все изнутри.

REST-PORTAL.RU: Когда открывали первую пиццерию «Валентино», Вы сравнивали состояние отрасли в Рязани с другими регионами?

Александр: Сравнивал скорее с европейскими пиццериями, пытался воплотить в жизнь то, что я видел за границей.

REST-PORTAL.RU: Воплотилось ли в жизнь все увиденное?

Александр: «Валентино» развивается, и, может быть, года через два наши пиццерии придут к тому, что и было задумано изначально.

REST-PORTAL.RU: Есть такое мнение, что раньше люди посещали заведения общепита для получения гастрономического удовольствия, открывали для себя новые блюда, которые в домашних условиях приготовить было проблематично. Сейчас же публика выбирает заведение для посещения, основываясь больше на других аспектах, мало обращая внимание на уникальность и разнообразие меню. Я сейчас говорю об уровне сервиса в заведении, интерьере, атмосфере, престижности заведения. Согласны ли вы с этим?

Александр: Полностью согласен.

REST-PORTAL.RU: Какие недостатки, на ваш взгляд, сейчас есть у «Валентино»?

Александр: В первую очередь, мы пытаемся изменить отношение персонала к гостям. Хотим добиться такого отношения к посетителям, которое сейчас можно наблюдать в московских заведениях. И, соответственно, все-таки воплотить в жизнь некоторые обещанные и уже разрекламированные услуги, типа 24-часовой доставки.

REST-PORTAL.RU: Я правильно понял, речь идет о повышении качества обслуживания?

Александр: Да, именно так.

REST-PORTAL.RU: Каковы особенности ведения этого бизнеса?

Александр: С точки зрения управленца, никаких. В определенные момент номенклатура с материнских плат, оперативной памяти и приводов оптических дисков изменилась на муку, сыр и колбасы (улыбается). Ничего такого особенного, чего не было в других отраслях, я не заметил. Первым делом необходимо создать команду, у которой будет настрой на работу. Тогда все получится. Я считаю, что вести любой бизнес нелегко. Какая разница, компьютерный бизнес, туризм и т.д. Все равно это работа.

REST-PORTAL.RU: Насколько отрасль изменилась за то время, что вы находитесь в ней? Какие тенденции можете отметить?

Александр: Отрасль очень сильно изменилась. 3 с половиной года назад в Рязани были в основном кафе, в которых подавали картошку фри, пережаренную на дешевом масле, и несколько видов салатов. Сейчас же рестораторы прежде всего придумывают концепцию заведения и меню. Одни сосредотачивают свои усилия на итальянской кухне, другие на кухне азиатской. Рынок стал интереснее, и всем от этого только польза.

REST-PORTAL.RU: Давайте поговорим немного о конкуренции среди кафе и пиццерий. Как вы видите ситуацию в Рязани? Насколько остра конкуренция в вашем сегменте?

Александр: Так как это основной сегмент, то предложений на рынке огромное количество. Однако я считаю, что еще есть незанятые ниши. Даже в количественном отношении в Рязани еще не наступило насыщение рынка.

REST-PORTAL.RU: Какие общие проблемы, на ваш взгляд, характерны для многих рязанских заведений общепита?

Александр: Глобальная проблема одна – сотрудники. Существует также проблема поставщиков, в Рязани нет хороших продуктов по приемлемым ценам. У нас есть только «Metro», но там высокие цены.

REST-PORTAL.RU: Вот опять заговорили о сотрудниках. Кто по образованию люди, работающие в отрасли? Какова профессиональная подготовка управленцем и обслуживающего персонала?

Александр: В сфере обслуживания трудятся в основном выпускники профильных заведений. В управлении работают люди с высшим образованием.

REST-PORTAL.RU: Во многих индустриях существуют отраслевые институты и традиции, позволяющие профессиональным участникам общаться в формальной и неформальной обстановке, обмениваться опытом, вырабатывать общий курс развития отрасли и совместно решать общерыночные проблемы. Как с этим обстоят дела в ресторанном бизнесе в Рязани?

Александр: Быть может, что-то и существует, но я об этом не знаю. Дело в том, что в Рязани отрасль начала развиваться лет 15 назад. Тогда вести такой бизнес могли позволить себе только богатые люди, сейчас же возможностей войти в бизнес стало гораздо больше. Должно пройти время, и что-то подобное появится.

На компьютерном рынке, в пик его развития, при более чем 120 компаниях-продавцах, не было такого «волчьего» отношения друг к другу. Особой любви не было, конечно, но люди понимали, что бизнес есть бизнес, и когда тебя случайно подводит поставщик, всегда можно было обратиться к коллегам, занять или купить комплектующие.
Как можно приготовить хороший продукт, будучи переполненным злостью к «конкурентам»? Для меня нет конкурентов, есть коллеги.

REST-PORTAL.RU: То есть вы считаете, что 15 лет слишком маленький срок для того, чтобы появились отраслевые институты и организации, объединяющие рестораторов?

Александр: 15 лет назад были только первые шаги, тогда работали такие большие заведения, как «Визит-клуб», клуб «Презент». Долгое время отсутствовали небольшие семейные кафе, ситуация начала меняться не так давно.

REST-PORTAL.RU: Согласились бы Вы вступить в подобное отраслевое объединение, если бы к Вам поступило такое предложение.

Александр: Да, почему бы и нет?

REST-PORTAL.RU: Вы являетесь автором заметки «О сотрудниках…». Показательно, что среди откликнувшихся на Ваш тогдашний призыв, не было ни одного представителя заведений общепита. Какие-то выводы сделали для себя?

Александр: Может, тогда люди не захотели подчеркивать свое присутствие на сайте. К тому же тогда надо было выполнить требования REST-PORTAL’а по оформлению страницы заведения.

REST-PORTAL.RU: Вы хотите сказать, что лишь эти требования и нежелание выступать открыто остановили представителей заведения принять участие в составление «черного списка» нерадивых сотрудников?

Александр: Насколько я потом понял, многим это просто не нужно.

REST-PORTAL.RU: Как относитесь к комментариям, которые появляются на страницах заведений? Может ли руководитель почерпнуть из них полезную информацию, в том числе читая отрицательные отзывы?

Александр: Обязательно надо делать выводы. Прошло где-то полгода с момента открытия пиццерии, и мы тогда не были никаким образом представлены на сайте. После того, как страница была оформлена, у нас появилась обратная связь с посетителями. Всегда можно отследить все по горячим следам и решить проблему. Вообще, негативные отзывы бывают разные. Не всегда можно за всем уследить, к примеру, в моем присутствии никто не ходит курить всем коллективом. А появляется отзыв на странице, мы предъявляем это сотрудникам. Система с обратной связью более стабильна.

REST-PORTAL.RU: Сотрудники соглашаются с предъявляемыми претензиями?

Александр: После того, как покажем – соглашаются. Конечно, существуют отзывы на уровне обычного троллинга: написать комментарий и посмотреть на бурную реакцию. Я на такие комментарии просто не отвечаю.

REST-PORTAL.RU: На сайте существует проект «REST-TEST». Большинство собственников заведений болезненно восприняли его результаты или вовсе предпочли все отрицать. «Валентино» тоже оказалась в списке тестируемых заведений. На Ваш взгляд, проект получился адекватным?

Александр: Проект абсолютно адекватен. Больше тестов хороших и разных! Так получилось, что итоги тестирования «Валентино» я прочитал, находясь далеко от Рязани. Я согласен со всем, что там было написано.

REST-PORTAL.RU: А были исправлены те недочеты, о которых упоминалось в отчете по «Валентино»?

Александр: Да, все недочеты исправлялись по горячим следам. Тогда мы практически полностью сменили рабочий коллектив. Новый коллектив – новые ошибки. Стараемся, конечно, работать так, как должно быть.

REST-PORTAL.RU: Сотрудники недовольны начальством, начальство недовольно работой сотрудников. Такое встречается повсеместно. Как Вам кажется, какие шаги необходимо предпринимать, чтобы и сотрудники были довольны своей работой, и работодатели в работе сотрудников не разочаровывались?

Александр: Все должны работать в команде. Когда в коллективе появляется человек, старающийся прогнуть под себя все, что было создано до него, то это не наш человек. А так, у нас в коллективе сейчас со всеми хорошие отношения.

REST-PORTAL.RU: Как известно, обучение профессии не заканчивается тогда, когда человек получил диплом. Совершенствовать свои умения и увеличивать багаж своих знаний нужно и во время работы. Многие работодатели вкладывают средства в образование своих сотрудников, оплачивая мастер-классы и различные курсы. Как Вы к этому относитесь? Уделяется ли внимание дополнительному образованию Ваших сотрудников?

Александр: Мы стараемся обучать сотрудников в основном своими силами. У нас хорошие шеф-повара, которые и проводят обучение сотрудников. Задача шефа — самосовершенствоваться

REST-PORTAL.RU: Каким же должен быть идеальный сотрудник? Существуют ли критерии, по которым Вы оцениваете будущих сотрудников?

Александр: Здесь спрос должен быть не с заведения, которое подготовило человека. Люди, приходящие к нам устраиваться на работу, частенько просто не хотят работать. Зачем? Если родители содержат. Здесь даже не проблема отдельно взятых личностей, здесь проблема всего социума в целом. Очень редко бывает, что у молодых сотрудников есть искра, которая заставляет двигаться вперед и работать. Для работника главное – радушие.

REST-PORTAL.RU: Изменились ли вкусы людей за последние несколько лет? Что сейчас хочет видеть посетитель в современном семейном кафе, как Вам кажется?

Александр: Посетители хотят получать вкусную еду, уютную обстановку и хорошее обслуживание.

REST-PORTAL.RU: Как вы считаете, является ли цена решающим фактором при выборе кафе? В вашем сегменте рынка существует борьба за посетителя на ценовом уровне?

Александр: Во всех пиццериях цены примерно одинаковые. Ценовая категория ингредиентов может отличаться, но не на много.

REST-PORTAL.RU: В чем же тогда разница между пиццериями, представленными в нашем городе?

Александр: Рецептура, технология приготовления, какие-то ноу-хау, которые есть у каждой пиццерии – это все влияет на конечный продукт. Атмосфера заведения и репутация марки также очень важны.

REST-PORTAL.RU: Какой Вы видите свою пиццерию, скажем, через 5 лет?

Александр: «Валентино» я вижу как полноценную сеть пиццерий в городе Рязани. Планируем расширяться, городу не хватает еще двух-трех пиццерий.

REST-PORTAL.RU: Александр, как можно добиться успеха в этом бизнесе?

Александр: Через три-четыре месяца после открытия «Валентино» нам казалось, что уже надо закрываться. Самое главное в нашем деле – не опускать руки, верить в то, что ты делаешь, любить свое дело. Несмотря на то, что я выпускник Радиоакадемии, я всегда любил готовить. Не знаю, что первым я сделал – собрал первый компьютер или испек пиццу. В конце концов, я все равно занимаюсь тем, что мне нравится. Идею о пиццерии в районе Радиоакадемии я вынашивал года, наверное, с 2002-го.

Как-то прочитал в одной книге:
— Хотите открыть пиццерию? Пригласите к себе друзей и приготовьте для каждого яичницу. Если у Вас все еще осталось желание заниматься этим делом, тогда смело можете начинать...